Путеводитель по сортам сыра Манчего

Манчего – своеобразный «выставочный» сыр испанской кухни из овечьего молока, действительно идеального посола для кулинарии. Он такой же представитель испанской культуры, как Пармиджано – для итальянской, Рокфор - французской, а Сулугуни - грузинской кухни. Что касается сыров ручной работы, то они вполне съедобны на всех стадиях зрелости, а сочетание их вкусов — тонкий баланс маслянистого, терпкого, сладкого и орехового оттенков вкуса - выделяет их среди множества других видов сыра, которые нравятся гурманам.

Manchego можно безошибочно отличить от сыров из коровьего молока, но без поляризующей игривости французского сорта «Шевре». И хотя продукция из овечьего молока стоит достаточно дорого, маленькие сырные круги обычно стареют относительно быстро, что в некоторой степени компенсирует стоимость дорогого основного ингредиента. Пожалуй, лучше всего то отметить то обстоятельство, что этот сорт с лёгкостью преодолевает грань между «базовым» и «бутиковым» сортами, а поэтому, его можно считать по-настоящему демократичным молочным продуктом.

Так выходит, что это самый популярный испанский сыр, на его долю приходится более трети всего традиционного производства сыра в стране. Его популярность, безусловно, распространилась и на международный уровень. Стремительный успех во многих уголках мира, частично обусловлен рекламными усилиями со стороны испанского правительства, но всё-таки остаётся ещё фактор овечьего молока, из которого сыр изготавливается.

В тех, не занятых подобной продукцией, пространствах, куда испанский сыр мог прийти на полки магазинов и обосноваться там надолго, до этого почти не было сыров из этого ингредиента. Хорошие представители этого сорта, те, что появились первыми, были великолепны - не очень солёные, не очень сладкие, с округлым ореховым привкусом. В них ощутимо присутствовало что-то вроде остроты молока от овец породы «Манчега».

До тех пор, пока испанский сыр не начал поступать в продажу, наиболее доступными сырами из овечьего молока были итальянский пекорино романо и ему подобные – то есть, сыры долгой выдержки, вкусные, если ими умеренно посыпать макароны, но слишком агрессивно солёные и острые, чтобы их можно было просто есть. Но представитель испанских сыроделов позволяет потребителю многое в применении. Его можно есть, как с мёдом, так и с вином, посыпать спагетти или добавлять в пиццу. Несмотря на то, что изначально был представлен как десертный, его по-разному можно применять в почти любых кулинарных экзерсисах изысканной кухни.

Как покупать подлинный манчего в магазине?

Настоящий сыр этой марки обязательно защищается испанским законодательством о защите происхождения (DOP - Denominacin de Origen Protegida) и аналогичными общеевропейскими правилами (PDO - Protected Designation of Origin), поэтому, если вы видите эмблему PDO, напечатанную на этикетке, или небольшую табличку с номером, вдавленную в поверхность корки на сырном круге, вы можете быть уверены в соблюдении нескольких ключевых характеристик, изложенных в этих законодательных документах.

Подобно Чеддеру или Томме де Савойя, испанский сыр представляет собой прессованный творожный продукт, но только его готовят из острого и жирного молока овец манчега, в провинциях Альбасете, Сьюдад-Реаль, Куэнка и Толедо, то есть на территориях к югу и юго-востоку от Мадрида, которые составляют регион Ла-Манча. Обширный засушливый регион на протяжении тысячелетий был домом пастухов и сыроделов (здесь также находится самый большой в мире винодельческий регион с непрерывным циклом выращивания винограда).

Круги культового сыра легко узнать по корке, которая имеет зигзагообразную текстуру, полученную от структуры дна корзины (сейчас их изготавливают из пластика, но традиционно это были корзины плетёные из лозы). Натуральную кожуру обычно обрабатывают средством против плесени, часто добавляют тонкий восковой слой. Помимо кожуры, сыры, одобренные DOP, также будут иметь клеймо или этикетку, подтверждающую их учётные данные.

В Испании эти виды сыров классифицируются в зависимости от их возраста: от двухнедельной фреско до полукурадо (от трёх недель до четырёх месяцев), курадо (от трёх до шести месяцев) и аньехо или вьехо (от одного до двух лет). Но совпадение между категориями, а также дополнительное время, которое сыр проводит в пути и на таможне, могут привести к путанице в обозначениях.

Промышленное и кустарное производство

Твёрдая внутренняя часть Манчего может варьироваться от белого до бледно-жёлтого цвета, в зависимости от возраста, с множеством крошечных кружевных пор, из которых при комнатной температуре выделяется молочный жир, которого в овечьем молоке содержится почти в два раза больше, чем в коровьем или козьем. А уж молоко соответствующей породы овец «манчега» считается особенно жирным и ароматным.

Последнее время молодые испанские производители сыра начали осваивать новые стили сыроделия, но традиционные рецепты, по-прежнему считаются более ценными. Нет никакого конфликта между традиционными методами и новыми. Молодые производители считают более эффективным культивировать качество, повышая «отборность» молока, но зачастую, комбинируя старые ремесленные методы для создания новых продуктов. Часть прежних опытных сыроваров не практикует новомодные технологии, объясняя это моральными обязательствами сохранения традиций. Именно по таким старым опробованным годами, технологиям, делается сыр Манчего.

Тем не менее, область Ла-Манча площадью более 77 000 квадратных километров, представляет собой огромный регион для одного обозначения DOP - настолько большой, что позволяет использовать очень большое разнообразие производителей и ландшафтов. Даже DOP Manchego можно разделить на два основных типа: промышленные версии для супермаркетов из пастеризованного молока и малотиражное производство частных сыроварен из естественного сырого молока (artesano Manchego). Последний тип - это то, что ест местное испанское население (особенно в Ла-Манче). Люди выстраиваются в очередь на частные сыроварни, чтобы приобрести для себя натуральный фермерский сыр. Промышленный манчего отлично подходит для натирания в овощные салаты, замешивания в бисквитное тесто или для маринования в оливковом масле и травах. К любому из них отлично подходит дружелюбное испанское вино и оливки.

Советы гурманов про сыры Манчего (и его вариации), которые стоит попробовать

Молодые сыры

Фреска Манчего имеет очень короткий срок хранения и практически никогда не попадает на полки супермаркетов. Если вам когда-нибудь посчастливится попробовать его в Испании, поищите фермерскую версию из сырого молока. Молодая разновидность имеет более свежий и мягкий вкус, по сравнению с тем, что обычно любят знатоки сыра в выдержанном Манчего. Лучше всего этот сыр пробовать жарким испанским летом, когда дневная жара побуждает к лёгкому, освежающему «перекусу».

Самые молодые настоящие сыры, которые, как правило, доступны на полках магазинов за пределами Испании, начинаются примерно с трёхмесячного возраста (в соответствии с испанской категоризацией, это либо полукурадо, либо курадо). Крупный бренд Los Carpinteros широко распространён и доступен во многих сетевых супермаркетах. Всегда избегайте замороженных кусков, которые заворачивают и выкладывают отдельно от больших кругов. По возможности, попросите продавца отрезать для вас свежий ломтик от большого круга, на пробу. Упругие, полутвёрдые сыры особенно чувствительны к впитыванию ароматов при длительном контакте с полиэтиленовой плёнкой. Молодые сорта немного более мягкие и содержат больше влаги, обладая нежной молочной сладостью.

Манчего Артесано (artesano Manchego)

Среди производителей выдержанных сыров, вы найдёте гораздо больше разнообразия. Шестимесячная версия от производителя Mitica достаточно распространена в Европе. Нью-Йоркский интернет-магазин Despaa (имеющий и оффлайн точки продаж) продаёт сладкую ореховую версию сыра из сырого молока 12-месячной выдержки от Los Carpinteros, а коллекция Rogers представляет впечатляющие непастеризованные, не вощённые круги Долорес Паломарес Пасамонтес. Quesera Cultivo работает над экспортом в Северную Европу и США тщательно подобранного ассортимена испанских сыров, в том числе артезано DOP Manchego.

По мере старения круги этого сыра становятся более рассыпчатыми и концентрированными на вкус. Повсюду начинают образовываться хрустящие кристаллы соли и кальция, а их маслянистость становится более выраженной. Сыры, изготовленные кустарным способом, даже от одного и того же производителя, будут сильно различаться от сезона к сезону и даже от партии к партии – для ценителей рекомендуется попробовать их все. Есть сыры курадо (с выдержкой от шести до 10 месяцев) лучше всего со свежим инжиром и чоризо, а также сочетайте сыр выдержки вьехо с мёдом, мембрильо или миндалем.

Овьеха аль Ромеро (сыр с розмарином)

В мире ценителей сыра пренебрегают сырами, в которых есть «что-то» внутри или на них. Серьёзные любители сыра склонны утверждать, что, если сыр стоит того, чтобы его пробовать, то ему не нужны никакие дополнительные приправы. Но и для этого снобистского мнения есть исключения. Одним из них является сыр в стиле Манчего, натёртый оливковым маслом и густо посыпанный (можно даже утверждать, что засыпанный) розмарином.

Натирание сырных кругов оливковым маслом — классический метод удержания влаги, а на территории, где производятся эти сыры, растёт фантастически ароматный розмарин, благодаря которому трава так же отражает терруар, как и сам сыр. Срежьте с него кожуру: сушёный розмарин слишком терпкий, чтобы его можно было жевать, но он придаёт пикантный древесно-травяной аромат самому сыру. Прекрасно сочетается с полусладким игристым вином, хамоном, джемом или более лёгким сухим Каберне.

Идиасабаль (баскский сыр из овечьего молока)

Это грозное подобие из испанских Пиренеев похоже по вкусу и текстуре на своего родственника Манчего, но с существенным определяющим отличием: большая часть Идиасабаля слегка копчёная, что является возвратом к тем временам, когда сыр хранился в дымоходах баскских пастухов. Как и Манчего, Идиасабаль относится к сыру DOP - его готовят тем же методом прессования творога, но, обычно, из сырого молока овец латча. У него меньше отверстий, и его легко узнать по затвердевшей коричневой корочке. Даже через два-три месяца этот сыр получается плотным и довольно сухим, со сладкой ореховой ноткой, которая понравится любителям сыров. Тем не менее, независимо от того, насколько он острый, именно горный аромат и маслянистость Идиасабаля определяют вкусовые ощущения.

ГранКесо из Рот Кезе, Висконсин

GranQueso это реплика из Америки, которая готовится в стиле Манчего, но (и это скандально) с использованием пастеризованного коровьего молока. В соответствии с традиционной ролью «испанца», как десертного сыра, эта полностью американская вкусовая бомба натирается специями. Его сильная сладость делает его верным выбором для любителей выдержанной Гауды и Пармезана. Его аромат сравнивают с миндальными и сахарными конфетами - не совсем ирисками, а карамелью... похожими на смесь масла с сахаром, истопленных до поджаренной глазури. Это американское изобретение не имеет большого значения для гурманов, но вкус необычный и интересный – стоит того, чтобы его попробовать. Сбалансировать его конфетную сладость можно хересом Амонтильядо.

Читать далее:
RestCafe.ru - ресторанный портал Иркутска
Какие проблемы решает обращение к нутрициологу?
Кредитная карта без процентов для снятия наличных
Почему стоит использовать лунный календарь на год, представленный на сайте «Гадалкин дом»?
Тинькофф Платинум 2023: плюсы и минусы